！资深厨师长高效做好餐饮进销存的秘诀与方法

一、了解进销存的概念

对于厨师长来说，进销存其实并不复杂。简单来讲，“进”就是采购食材和厨房用品，“销”就是把这些食材加工成菜品销售出去，“存”就是仓库里还剩下多少食材和用品。举个例子，一家餐厅每天都要采购新鲜的蔬菜、肉类等食材，这些食材会被厨师做成各种菜品卖给顾客，而没用完的食材就会存放在仓库里。厨师长做好进销存管理，就好比司机掌握好方向盘，能让餐厅的运营更顺畅。

二、采购环节的管理

制定采购计划

厨师长要根据餐厅的经营情况和菜品销售数据来制定采购计划。比如，一家主打川菜的餐厅，在周末的时候顾客比较多，像麻婆豆腐、回锅肉这类热门菜品销量会增加，厨师长就要提前多采购一些豆腐、猪肉、辣椒等食材。还要考虑到食材的保质期，像绿叶蔬菜保质期短，就不能一次性采购太多。

选择合适的供应商

好的供应商能提供优质的食材和合理的价格。厨师长可以多考察几家供应商，比较他们的食材质量、价格和服务。比如，有的供应商提供的肉类新鲜度高，有的供应商的蔬菜价格更实惠。厨师长可以和供应商建立长期合作关系，争取更优惠的价格和更好的服务。也不能只看价格，质量才是关键。要是采购到不新鲜的食材，做出来的菜品顾客不满意，餐厅的口碑就会受影响。

把控采购成本

采购成本直接影响餐厅的利润。厨师长要关注市场价格波动，在价格合适的时候采购。比如，每年春节前，肉类和蔬菜价格通常会上涨，厨师长可以提前储备一些耐储存的食材，避免在价格高峰期采购。在采购时要注意数量，避免过度采购造成浪费。比如，餐厅平时每天用10斤土豆，有一次采购了50斤，结果几天都用不完，土豆开始发芽，只能扔掉，这就增加了成本。

三、销售环节的管理

菜品销售数据统计

厨师长要了解每个菜品的销售情况。可以通过餐厅的点餐系统或者人工记录，统计出哪些菜品销量高，哪些菜品销量低。比如，一家西餐厅里，牛排的销量一直很好，而某款创意沙拉销量不佳。厨师长就可以根据这些数据，调整采购计划，多采购牛排所需的食材，减少创意沙拉食材的采购量。也可以对销量低的菜品进行改进或者调整菜单。

根据销售调整菜品

如果某个菜品销量突然下降，厨师长要分析原因。可能是口味问题，也可能是价格问题。比如，一家湘菜馆的剁椒鱼头销量下降，厨师长可以询问顾客意见，发现是因为剁椒的辣度不够，顾客觉得不够过瘾。这时候厨师长就可以调整剁椒的配方，增加辣度，提高菜品的销量。反过来，如果某个菜品销量很好，厨师长可以考虑推出相关的衍生菜品，扩大销售。

四、库存环节的管理

库存盘点

厨师长要定期对仓库进行盘点，确保库存数据准确。可以每周或者每月进行一次盘点。比如，在每周一早上餐厅还没营业的时候，厨师长组织员工对仓库里的食材和用品进行盘点。盘点时要认真核对数量和种类，记录实际库存情况。如果发现库存数量和系统记录不一致，要及时查找原因，可能是采购记录错误，也可能是在使用过程中出现了损耗。

库存分类管理

将库存进行分类管理可以提高管理效率。比如，可以将食材分为生鲜类、干货类、调料类等。生鲜类食材要放在冷藏或者冷冻设备中保存，并且要按照保质期的先后顺序摆放，先使用保质期短的食材。干货类和调料类要放在干燥、通风的地方保存，避免受潮变质。要对库存物品进行标识，注明名称、数量、进货日期等信息，方便查找和管理。

库存预警

设置库存预警值很重要。当某种食材的库存数量低于预警值时，厨师长要及时安排采购。比如，餐厅平时每天用20斤大米，厨师长可以将大米的库存预警值设置为50斤。当库存大米数量降到50斤时，就要及时采购，避免出现断货的情况。库存预警值要根据餐厅的实际经营情况进行调整。

五、利用软件辅助管理

在现代餐厅管理中，利用软件进行进销存管理可以提高效率和准确性。比如建米软件，它可以帮助厨师长更方便地记录采购信息、销售数据和库存情况。厨师长可以通过软件实时查看库存数量，了解哪些食材需要采购，还能分析菜品的销售趋势。有了建米软件，就不用再手动记录和计算，减少了错误和工作量，让厨师长有更多的时间专注于菜品的研发和厨房的管理。

以上就是厨师长做好进销存管理的一些方法和要点，希望能对厨师长们有所帮助，让餐厅的运营更加顺利。

常见用户关注的问题：

一、厨师长做进销存需要注意些啥？

我听说厨师长做进销存可不是件容易事儿，里面门道可多了。我就想知道到底要注意些啥。下面咱就来好好唠唠。

食材质量把控：进货的时候，得仔细检查食材的新鲜度和品质。比如说蔬菜，得看看有没有烂叶、黄叶；肉类呢，要闻闻有没有异味。要是进了质量不好的食材，做出来的菜味道肯定受影响，客人吃了不满意，生意可就不好做了。

库存管理：得合理控制库存数量。不能进太多，不然容易造成积压浪费；也不能进太少，不然客人点的菜没食材做，多尴尬呀。要根据平时的客流量和菜品销量，来预估需要进多少货。

成本核算：做进销存得清楚每一种食材的成本。这样才能合理定价，保证有利润可赚。比如说一道菜，食材成本是20块，再加上人工、水电费等成本，得算出总成本，然后再根据市场行情定个合适的价格。

数据记录准确：每一次进货、出货都要详细记录。包括进货时间、数量、价格，出货时间、用途等。这样才能随时掌握库存情况，也方便后续的成本核算和分析。

供应商选择：找靠谱的供应商很重要。要选那些价格合理、质量稳定、供货及时的供应商。跟供应商搞好关系，说不定还能拿到更优惠的价格呢。

二、厨师长做进销存用啥方法好？

朋友说厨师长做进销存方法选对了能省不少事儿。我就想知道到底用啥方法好。下面就来看看有哪些方法。

传统手工记账法：这是最原始的方法，拿个本子，把进货、出货的情况一笔一笔记下来。优点是简单直接，不需要啥技术。缺点就是容易出错，而且查找数据不方便。要是记错了，后面的成本核算就会有问题。

电子表格法：用Excel表格来记录进销存数据。可以设置各种公式，自动计算成本、库存数量等。比手工记账方便多了，而且数据查找和修改也容易。但是如果数据量太大，表格可能会变得很复杂，操作起来有点麻烦。

使用专业软件：现在有很多专门的进销存管理软件，像建米软件就很不错。它功能强大，可以实现进货、出货、库存管理、成本核算等一体化操作。还能生成各种报表，方便厨师长分析数据，做出合理的决策。

定期盘点法：不管用哪种方法，定期盘点库存是很有必要的。可以每周或者每月进行一次盘点，把实际库存数量和记录的数据进行对比，看看有没有差异。如果有差异，要及时查找原因并进行调整。

建立标准流程：制定一套标准的进销存流程，让员工都按照流程来操作。比如说进货的时候，要先验收、再入库；出货的时候，要先开单、再发货。这样可以避免混乱，提高工作效率。

三、厨师长做进销存能提高餐厅效益不？

我想知道厨师长做进销存能不能提高餐厅效益呢？这可是很多餐厅老板关心的问题。下面就来分析分析。

控制成本方面：通过做好进销存，厨师长可以准确掌握食材的成本。合理采购食材，避免浪费，就能降低成本。比如说，根据库存情况和菜品销量，精准进货，不进多余的食材，成本自然就下来了。成本降低了，利润空间就大了。

菜品供应方面：准确的进销存管理能保证菜品的稳定供应。客人点的菜都能及时做出来，不会出现没食材的情况。这样客人满意度就会提高，回头客也会增多，餐厅的生意自然就好了。

库存管理方面：合理的库存管理可以减少库存积压。库存积压会占用资金，还可能导致食材过期浪费。通过做好进销存，能及时处理库存，让资金流转起来，提高资金的使用效率。

数据分析方面：进销存数据可以反映出餐厅的经营情况。厨师长可以通过分析数据，了解哪些菜品受欢迎，哪些菜品销量不好。根据这些信息，调整菜品结构，推出更符合客人口味的菜品，从而提高餐厅的效益。

提高工作效率方面：使用专业的进销存软件，像建米软件，可以实现自动化管理。减少了人工操作，提高了工作效率。员工可以把更多的时间和精力放在菜品制作和服务上，也有助于提高餐厅效益。

四、厨师长做进销存遇到问题咋解决？

朋友说厨师长做进销存难免会遇到问题。我就想知道遇到问题咋解决呢。下面就来看看常见问题和解决办法。

数据不准确问题：可能是记录的时候出错，或者盘点不仔细。解决办法就是要仔细核对每一笔数据，定期进行盘点，确保数据的准确性。如果发现数据有差异，要及时查找原因并进行修正。

库存积压问题：可能是进货过多或者菜品销量不好。可以采取促销活动，把积压的食材做成特价菜。也可以和供应商协商退货或者换货。以后进货的时候要更加谨慎，根据实际情况合理采购。

供应商问题：比如供应商供货不及时或者质量不稳定。可以跟供应商沟通，要求他们改进。如果还是不行，就考虑更换供应商。找那些信誉好、供货稳定的供应商合作。

软件使用问题：如果使用专业的进销存软件，像建米软件，可能会遇到操作不熟练的问题。可以参加软件的培训课程，或者向软件客服咨询。也可以让有经验的员工帮忙指导。

员工配合问题：进销存管理需要员工的配合。如果员工不按照流程操作，就会影响管理效果。可以加强员工培训，让他们了解进销存管理的重要性。制定相应的奖惩制度，激励员工积极配合。